Recette de Côtes levées de dos aux figues et à la moutarde

Par Tanya Holland

4.0

(1)

Temps total

3 heures

La chef Tanya Holland trouve son inspiration à la fois dans la générosité saisonnière de la Californie et dans ses souvenirs d'enfance. La confiture de figues préparée par sa grand-mère à Shreveport, en Louisiane, a influencé ces côtes levées, qui sont recouvertes d'une sauce barbecue sucrée et épicée à base d'oignon rouge, d'ail, de vinaigre de cidre de pomme, de moutarde brune épicée, de chipotle dans l'adobo, de sauce Worcestershire, cassonade et, bien sûr, des figues fraîches ou de la confiture de figues. En chauffant, la sauce caramélise en un glaçage collant qui se lèche les doigts et qui se marie parfaitement avec la viande fumée.

Ces petites côtes levées sont idéales pour les grillades sans tracas car elles peuvent être cuites directement sur le gril, sans avoir besoin de les cuire ou de les cuire à la vapeur au préalable. Si vous cherchez à réduire le temps passé sur le gril tout en vous divertissant, vous pouvez faire cuire les côtes levées un jour à l'avance et simplement les réchauffer sur le gril. La sauce se marie également bien avec du poulet grillé si c'est plus votre ambiance.

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Tasse à mesurer Pyrex 4 tasses

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4 à 6 portions

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Mélanger 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton, 1 cuillère à soupe. Herbes de Provence, 1 cuillère à soupe. cassonade claire, 2 c. poudre d'oignon, et 1 c. poudre d'aildans un petit bol pour mélanger.

Lieu2 carrés de côtes levées de dos de porc (3 à 4 lb au total) sur une plaque à pâtisserie à rebords et assécher. Retirez la peau d'argent du côté osseux des côtes (soulevez et desserrez avec un couteau et elle devrait se détacher en une seule feuille ; le retrait permet aux épices de mieux pénétrer la viande et évite une texture dure) et jetez-la. Saupoudrer de marinade sur les côtes; tapoter pour adhérer. Réfrigérer, à découvert, au moins 2 heures et jusqu'à 12 heures.

Faites-le à l'avance : Le mélange d'épices peut être préparé 1 mois à l'avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.

Chaleur 1 cuillère à soupe. huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuisiner1 oignon rouge moyen, haché finement , en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 4 minutes. Ajouter4 gousses d'ail, hachées finement , et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Incorporer1 tasse de confiture de figues,½ tasse de vinaigre de cidre de pomme,½ tasse de moutarde brune épicée,¼ tasse (tassé) de cassonade claire, 2 cuillères à soupe. piments chipotle en conserve finement hachés dans adobo, et 1 cuillère à soupe. sauce Worcestershire . Porter à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 5 minutes. Retirer du feu et mixer délicatement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. (Vous pouvez également utiliser un mélangeur standard, puis transférer dans un petit bol.) Goûtez le glaçage et assaisonnez avecsel casheretpoivre fraîchement moulusi besoin.

Si vous utilisez un gril : préparez un gril pour une chaleur indirecte moyenne (pour un gril à charbon de bois, placez les charbons sur un côté du gril ; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints). Huiler légèrement la grille. Disposer les côtes, côté viande vers le haut, à feu indirect. Couvrir et griller les côtes, en les retournant et en les badigeonnant de glaçage de temps en temps une fois que les côtes commencent à brunir et à devenir tendres et en reconstituant le charbon de bois au besoin si vous utilisez un gril à charbon, jusqu'à ce qu'elles soient laquées et légèrement carbonisées par endroits et très tendres, 2 à 2 heures et demie. Badigeonner encore une fois de glaçage, puis transférer sur une planche à découper.

Si vous utilisez un four : placez les grilles dans les tiers central et supérieur du four ; préchauffer à 350°. Placer les côtes levées, côté viande vers le haut, sur une plaque à pâtisserie propre recouverte d'une double couche de papier d'aluminium. Verser 1 ½ tasse d'eau dans la plaque à pâtisserie, puis couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Cuire sur la grille du milieu jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que les os soient exposés, 1½ à 2 heures.

Faire chauffer le gril. Découvrir soigneusement les côtes et badigeonner des deux côtés avec la moitié du glaçage. Faire griller les côtes levées, côté viande vers le haut, sur la grille supérieure jusqu'à ce qu'elles soient laquées et légèrement carbonisées par endroits, environ 4 minutes. Badigeonner le glaçage restant, puis transférer les côtes sur une planche à découper.

Pour servir, couper entre les os pour former des côtelettes individuelles et disposer sur un plateau.

Faites-le à l'avance : Le glaçage peut être fait 3 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer. Réchauffer avant utilisation.

Comment évalueriez-vous les côtes levées de dos aux figues et à la moutarde ?

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